生抽按照国家标准要检测哪些项目和标准？

作为中国餐饮文化的重要组成部分，酱油是我们生活中必不可少的食材之一。而其中最常见的酱油种类之一就是生抽。生抽作为一种特殊的调味品，传统上是由黄豆、小麦和盐等原料制成的，鲜颜色、咸味浓，适合在各种菜肴中调味。然而，由于市场上酱油品牌繁多，质量参差不齐，如何确保食品安全已经成为了消费者关注的一个重要问题。生抽的饮食健康和质量安全，需要遵循严格的国家标准来检测。

根据《酱油》国家标准（GB/T 18656-2013），生抽是从黄豆或大豆、麦曲或麸皮、盐、水等原料中，通过发酵、腌制、熟化等过程制成的液态调味品。作为一种特殊的食品，生抽在生产过程中需要符合国家检测标准，从而确保生产和销售的安全性和药品食品安全。按照国家标准，生抽要检测哪些项目和标准呢？

1.香气和味道

生抽是酱油的一种，因此其特有的香气和味道相当的重要。国家标准规定，生抽的香气、味道应从未经发酵原料和传统工艺中产生，并且应具有天然的酱香和咸味，且不得有奇怪的味道或异味。

2.外观颜色

生抽的外观颜色是与黄豆和麦子中的色素有关的，当生产过程中使用的原料质量不佳或者工艺不当就会导致颜色不正常。国家标准规定，生抽的颜色应当为棕褐色至深棕褐色，杂质不得超过指定标准。

3.总氮（T-N）

生产过程中，因为黄豆、麦曲等大量热壁发生反应而导致的蛋白质分解产生的有机氮含量主要由总氮表示。国家标准规定，生抽的总氮含量应不小于1.2克/100毫升。

4.酸价

酸价是指在酸催化条件下，油脂中发生的游离脂肪酸量，也是评价生产中制品中的脂肪酸含量高低、不正常代谢的指标之一。生产的酱油在存储的同时会逐渐泛酸，因此在监督生抽质量时，必要的酸度测试必不可少。国家标准规定，生抽的酸价应为1.0至1.8毫克钾氢/克。

5.氨基酸氮

在黄豆和其他原始成分发酵过程中，分解出的氮物质会发生大量的改变，其中包括部分构成气味和口感的氨基酸物质。国家标准规定，生抽的氨基酸氮含量应大于1.5克/100毫升。

6.霉菌

作为一种发酵食品，生抽的泉水、木桶等因素容易引起霉菌生长，一旦发生，这会危及到酱油的浓郁味道和质量。因此，在生产过程中，必要的霉菌检验也是十分重要的。国家标准规定，生抽中霉菌的总数应小于或等于盘菌、黄曲霉、紫背黄曲霉3种菌的2000个/克。

随着食品消费者安全意识的不断增强，生抽的质量安全检查标准也不断提高，通过对生抽的检查来确保餐饮业中的安全可靠营养食品的从业者们的崇高的职责。

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