标准详情
“腊肉制品加工技术规范”的标准号是：NY/T 2783-2015
NY/T 2783-2015《腊肉制品加工技术规范》由中华人民共和国农业部于2015-05-21发布，并于2015-08-01实施。
该标准的起草单位为中国农业科学院农产品加工研究所、湖南唐人神肉制品有限公司、江西国鸿集团股份有限公司、广州皇上皇集团有限公司、四川高金食品股份有限公司、金火腿股份有限公司；起草人是张泓、张春江、胡宏海、黄峰、张雪、张倩楠、宋忠祥、周永昌、刘永强、吴雪松 。
“腊肉制品加工技术规范”介绍
腊肉制品加工技术规范是确保腊肉品质和安全性的一系列操作程序与标准，旨在引导生产者采用科学的方法和流程制作腊肉。该规范详细阐述了从原材料的选择、预处理，到腌制、烘烤、熏制以及最后的包装储存等多个环节的操作要点。
在原料选择方面，规范强调必须使用新鲜且符合食品安全标准的肉类，同时对肉的品种、部位和屠宰后处理方式也有具体要求。腌制过程则需要严格控制盐分和其他调味品的用量，以及腌制时间和温度，保证风味的同时避免食品安全隐患。烘烤和熏制步骤中，温度和时间的控制至关重要，这直接影响到腊肉的口感及色泽，同时也涉及到多环芳烃等有害物质的生成问题。
规范中还包含了对生产设备的要求，比如烟熏房的通风系统、温湿度控制设备等，以实现加工环境的稳定和卫生。包装和储存环节也是规范的重点之一，要求使用安全无害的材料进行密封包装，并确保储存环境能够抑制微生物生长和产品脂肪的氧化，以延长产品的保质期。通过遵循这些技术规范，腊肉制品的生产者可以有效提升产品的质量，保障消费者的饮食健康，并且增强市场竞争力。
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