标准详情
T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》基本信息
标准号:T/CZSPTXH 091-2019
中文名称:《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》
发布日期:2019-06-14
实施日期:2019-06-14
发布部门:潮州市烹调协会
提出单位:潮州市烹调协会
起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
起草人:黄霖、陈俊生
中国标准分类号:X10食品加工与制品综合
国际标准分类号:67.040食品综合
T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》介绍
潮州市烹调协会于2019年6月14日发布并实施了《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》(T/CZSPTXH 091-2019)。
一、标准概述
《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》标准涵盖了原料选择、加工方法、烹饪步骤以及成品要求等多个方面,是潮州菜烹饪工艺的重要组成部分。
二、原料选择
1、茶树菇
标准规定了茶树菇的选用标准,要求茶树菇新鲜、无霉变、无异味,且大小均匀,以保证烹饪后的菜品口感和营养。
2、鸡蛋
鸡蛋作为蛋皇茶树菇的主要原料之一,要求新鲜、无破损,蛋黄颜色鲜艳,以确保蛋皇的色泽和口感。
3、辅助材料
包括但不限于葱、姜、蒜等,要求新鲜、无霉变,以增添菜品的香气。
三、加工方法
1、茶树菇处理
茶树菇需经过清洗、去蒂、切片等步骤,以便于烹饪时更好地吸收调味料。
2、鸡蛋处理
鸡蛋需分离蛋黄和蛋白,分别进行搅拌,以制作蛋皇。
3、辅助材料处理
葱、姜、蒜等辅助材料需切末或切片,以便于释放香气。
四、烹饪步骤
1、炒制
先将茶树菇进行炒制,加入调味料,使其充分入味。
2、制作蛋皇
将搅拌好的蛋黄和蛋白分别煎制成蛋皇,注意火候控制,以保证蛋皇的嫩滑。
3、混合炒制
将炒制好的茶树菇与蛋皇混合,加入辅助材料,快速翻炒,使蛋皇与茶树菇充分结合。
五、成品要求
1、色泽
成品应色泽金黄,蛋皇与茶树菇色泽分明,具有诱人的外观。
2、口感
蛋皇应嫩滑,茶树菇应口感爽脆,整体菜品应口感丰富,层次分明。
3、香气
成品应香气扑鼻,蛋香与菇香相互融合,辅助材料的香气应恰到好处。
4、卫生安全
成品应符合食品安全标准,无异物、无异味,确保消费者的健康。
《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》的发布和实施,不仅为潮州菜的传承和发展提供了技术保障,也为消费者提供了更加安全、美味的饮食体验。