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T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》

T/CZSPTXH 091-2019更新时间: 2025-01-01

标准详情

T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》基本信息

标准号:T/CZSPTXH 091-2019

中文名称:《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》

发布日期:2019-06-14    

实施日期:2019-06-14

发布部门:潮州市烹调协会    

提出单位:潮州市烹调协会    

起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会

起草人:黄霖、陈俊生    

中国标准分类号:X10食品加工与制品综合

国际标准分类号:67.040食品综合

T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》介绍

潮州市烹调协会于2019年6月14日发布并实施了《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》(T/CZSPTXH 091-2019)。

一、标准概述

《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》标准涵盖了原料选择、加工方法、烹饪步骤以及成品要求等多个方面,是潮州菜烹饪工艺的重要组成部分。

二、原料选择

1、茶树菇

标准规定了茶树菇的选用标准,要求茶树菇新鲜、无霉变、无异味,且大小均匀,以保证烹饪后的菜品口感和营养。

2、鸡蛋

鸡蛋作为蛋皇茶树菇的主要原料之一,要求新鲜、无破损,蛋黄颜色鲜艳,以确保蛋皇的色泽和口感。

3、辅助材料

包括但不限于葱、姜、蒜等,要求新鲜、无霉变,以增添菜品的香气。

三、加工方法

1、茶树菇处理

茶树菇需经过清洗、去蒂、切片等步骤,以便于烹饪时更好地吸收调味料。

2、鸡蛋处理

鸡蛋需分离蛋黄和蛋白,分别进行搅拌,以制作蛋皇。

3、辅助材料处理

葱、姜、蒜等辅助材料需切末或切片,以便于释放香气。

四、烹饪步骤

1、炒制

先将茶树菇进行炒制,加入调味料,使其充分入味。

2、制作蛋皇

将搅拌好的蛋黄和蛋白分别煎制成蛋皇,注意火候控制,以保证蛋皇的嫩滑。

3、混合炒制

将炒制好的茶树菇与蛋皇混合,加入辅助材料,快速翻炒,使蛋皇与茶树菇充分结合。

五、成品要求

1、色泽

成品应色泽金黄,蛋皇与茶树菇色泽分明,具有诱人的外观。

2、口感

蛋皇应嫩滑,茶树菇应口感爽脆,整体菜品应口感丰富,层次分明。

3、香气

成品应香气扑鼻,蛋香与菇香相互融合,辅助材料的香气应恰到好处。

4、卫生安全

成品应符合食品安全标准,无异物、无异味,确保消费者的健康。

《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》的发布和实施,不仅为潮州菜的传承和发展提供了技术保障,也为消费者提供了更加安全、美味的饮食体验。

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