标准详情
DB37/T 2658.28-2015《鲁菜 高汤鲅鱼丸》基本信息
标准号：DB37/T 2658.28-2015
中文名称：《鲁菜 高汤鲅鱼丸》
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布部门：山东省质量技术监督局
DB37/T 2658.28-2015《鲁菜 高汤鲅鱼丸》介绍
山东省质量技术监督局于2015年4月13日发布了《鲁菜 高汤鲅鱼丸》标准，并于同年5月13日起正式实施。
一、原料要求
1、鲅鱼：应选用新鲜、无异味、肉质紧实的鲅鱼，以保证鱼丸的口感和品质。
2、肥膘肉：选用新鲜的猪肥膘肉，要求色泽鲜亮，无异味。
3、其他辅料：包括淀粉、鸡蛋、食盐等，要求符合国家食品安全标准。
二、制作工艺
1、鱼肉处理：将鲅鱼去骨、去皮，取净鱼肉，用清水洗净，沥干水分。
2、拌馅：将鱼肉、肥膘肉、食盐、鸡蛋等辅料混合均匀，制成鱼肉馅。
3、挤丸：将鱼肉馅挤成大小均匀的鱼丸。
4、煮制：将鱼丸放入沸水中煮至熟透，捞出备用。
5、高汤制作：选用猪骨、鸡骨等熬制高汤，加入调料，煮沸后放入鱼丸，煮至入味。
三、感官要求
1、色泽：鱼丸颜色应呈乳白色，表面光滑。
2、形态：鱼丸形状应圆润，大小均匀。
3、口感：鱼丸口感应鲜嫩、滑爽，有弹性。
4、滋味：高汤鲅鱼丸应具有浓郁的高汤味道，鱼香味突出。
四、理化指标
1、水分：鱼丸的水分含量应控制在一定范围内。
2、蛋白质：鱼丸的蛋白质含量应达到一定标准。
3、脂肪：鱼丸的脂肪含量应控制在一定范围内。
五、微生物指标
1、菌落总数：应符合国家食品安全标准。
2、大肠杆菌：应符合国家食品安全标准。
3、致病菌：不得检出。
六、食品添加剂使用
1、添加剂种类：应符合国家食品安全标准。
2、添加剂用量：应控制在安全范围内。
七、包装和标签
1、包装：应使用符合食品安全要求的包装材料。
2、标签：应标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息。
