怎么检测罐头食品中的微生物？有哪些检测流程

随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品安全备受关注。罐头食品作为食品加工中重要的一环，其质量和安全无疑是非常重要的。在这里，我们将重点介绍一下如何检测罐头食品中的微生物，并且将详细介绍其中的一些检测流程。

一、前期准备

检测罐头食品中的微生物需要进行相应的采样和处理。

1.采样

罐头食品中的微生物检测最重要的是采样。通常采用的是随机取样，大多是在罐头食品的生产和加工流程中进行采样。采样的时候需要避免手套或器具直接触摸食品样品，防止样品受到污染。

2.处理

对于不同的微生物，在样品处理的过程中需要采用不同的方法。例如，对于霉菌检测，需要使用适当的溶液将罐头食品受污染的部分从食品中分离出来，然后将其接种于适当的富营养培养基上进行培养。对于大肠杆菌的检测，则需要进行样品的处理过程，在样品中加入含有大肠杆菌生长所必需的试剂和培养基，并进行培养和检测。

二、检测流程

针对不同的微生物，所需的检测流程也不同，下面将重点介绍一些相关的检测流程。

1.霉菌检测

（1）去污

将待测食品样品去除其表面的不洁物，用离心机将微生物颗粒集中在底部，取上清液进行下一步处理。

（2）接种

将上一步得到的上清液注入白色盖子的曼尼特试管中，然后将在生物安全柜中的均质器头浸入曼尼特试管中并破开菌株囊，充分均匀地搅拌均匀。

（3）培养

将均质后的样品倾注在薄层洋红素琼脂上，然后放置于28℃下真菌培养箱中培养5天，室内湿度切勿低于50%。

（4）观察

经过培养之后，如果能够在样品上看到有丝状菌生长，便可以确认样品中含有霉菌。

2.大肠杆菌检测

（1）加倍氯酚

将待测食品样品充分混合后，取10克样品加150毫升浓度为100毫克/毫升的倍氯酚溶液，并摇匀。

（2）曝气

在27~30℃的培养箱中，摇曳大肠杆菌培养液进行沉淀培养，正常情况下可以培养3天，如果没有检测到大肠杆菌，则培养时间可以延长到5天。

（3）甜菜粉蓝灰色-指示基质-磷酸钾-硫代硫酸二钠

在样品中同时加入甜菜粉蓝灰色、指示基质、磷酸钾、硫代硫酸二钠试剂，并进行观察。

（4）结果判断

通过观察试剂变化的颜色，可以判断样品中是否含有大肠杆菌，通常情况下颜色深明，则颜色变化越容易观察。

以上是检测罐头食品中的霉菌和大肠杆菌的流程。还有其他相关的检测流程，比如，可以通过氧化还原电位测定蛋白质中微生物的数量，通过紫外线消光法测定细菌数量的多少等等。不过无论是哪种方法，都是为了保证罐头食品质量，保障消费者的身体健康，并切实防止食品污染。

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