发酵肉执行标准一览

发酵肉执行标准是什么？最新国家标准依据有哪些？

发酵肉执行标准包括：

1、DB31/ 2004-2012《食品安全地方标准 发酵肉制品》

2、DB31/ 2017-2013《发酵肉制品生产卫生规范》

3、T/CNFIA 120-2020《即食发酵火腿》

4、GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》

5、GB/T 23493-2009《中式香肠》

一、发酵肉主要执行标准基本信息

1、DB31/ 2004-2012《食品安全地方标准 发酵肉制品》

这个标准是上海市针对发酵肉制品制定的食品安全地方标准。它规定了发酵肉制品在生产、加工、储存和运输过程中的安全要求。主要内容包括原料要求、生产环境卫生要求、设备设施要求、生产过程控制、产品质量要求、包装、标签、储存和运输要求等。此标准旨在确保发酵肉制品的质量和安全，保护消费者健康。

2、DB31/ 2017-2013《发酵肉制品生产卫生规范》

这个标准是上海市针对发酵肉制品生产过程中的卫生要求制定的规范。它规定了发酵肉制品生产过程中的卫生管理措施、生产设备和设施的卫生要求、生产人员的卫生要求、原料和辅料的卫生要求、生产过程的卫生控制、成品检验和储存卫生要求等。此规范旨在加强发酵肉制品生产过程中的卫生管理，确保产品卫生安全。

3、T/CNFIA 120-2020《即食发酵火腿》

这个标准是中国食品工业协会针对即食发酵火腿制定的行业标准。它规定了即食发酵火腿的产品分类、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等方面的要求。主要内容包括产品的定义、原料要求、生产过程要求、产品质量要求、微生物指标要求、营养成分要求等。此标准旨在规范即食发酵火腿的生产和销售，提高产品质量，保护消费者利益。

以上为常见的发酵肉国家标准和行业标准。这些标准对发酵肉中沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，过氧化值，大肠菌群，志贺氏菌等项目都进行了规定。

详见：发酵肉检测项目都有什么

二、发酵肉执行标准的重要性

发酵肉是一种通过微生物发酵过程加工的肉类制品，这种方法可以增强食物的风味，提高营养价值，并延长保质期。在发酵过程中，乳酸菌等有益微生物分解肉中的糖和蛋白质，产生乳酸等化合物，这些物质能够降低pH值，抑制有害微生物的生长，从而使肉类更加安全可食用。常见的发酵肉制品有腊肉、酸肉等。发酵肉执行标准为企业提供了指导，包括对发酵肉各项指标做出了明确的规定。为发酵肉的生产、检验、验收等环节提供统一的技术规范。

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