山西陈醋执行标准是什么（附详细介绍）

山西陈醋的执行标准是GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》，下文将对此标准的主要内容进行详细介绍：

标准GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》基本内容一览

标准GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》是依据《地理标志产品保护规定》制定的，旨在规范山西老陈醋的生产工艺、品质要求及检验规则，确保地理标志产品的独特性和质量。这一标准的发布和实施，不仅保护了山西老陈醋的声誉，也促进了山西醋业的健康发展。

根据标准GB/T 19777-2013，山西老陈醋是一种产自特定地理区域的酿造食醋。该食醋以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经过酒精发酵、固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

山西老陈醋的地理标志产品保护范围限于山西省中部，具体位于北纬37°16″38°02″，东经112°18″113°10″之间的区域。这一区域包括太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区，以及晋中市榆次区、太谷县、祁县。这些地区的气候特征为四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽，空气流动性大，湿度偏低，光照充足，降水集中。

1、原料要求

高粱应符合GB/T 8231的要求，主要来源于忻定盆地和太原盆地及周边地区，颗粒饱满，淀粉含量达60%以上。麸皮应符合GB 2715的规定，同样来自忻定盆地和太原盆地及周边地区。食用裸大麦应符合GB/T 11760，豌豆应符合GB/T 10460的要求，主要用于制作大曲。

谷壳和稻壳应清洁，无霉变、结块现象，经过除杂和清蒸处理，符合相应的国家标准。食用盐应符合GB 5461的要求。花椒应符合SB/T 10040，八角应符合GB/T 7652的要求，其他香辛料应符合相应的国家标准。水取自山西老陈醋地理标志产品保护区域内的水，应符合GB 5749的要求。

2、生产工艺

山西老陈醋的生产工艺包括酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等步骤。将高粱、麸皮等原料经蒸煮、糖化后，加入大曲进行酒精发酵。酒精发酵后的物料进行醋酸发酵，温度控制在一定范围内，以获得所需的醋酸含量。将醋酸发酵后的物料进行熏制，增加食醋的香气和色泽。将熏醅后的物料进行淋醋，分离出醋液。将新醋入缸或池进行晒制和陈储，陈酿期在12个月以上，有的长达数年。陈酿过程中，酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

3、理化指标和感官特性

总酸不低于6度，高于一般酿造食醋的总酸含量。不挥发酸符合相关要求。氨基酸态氮不低于0.2g/100ml。食盐不高于2.5g/100ml。川芎嗪（四甲基吡嗪）含量不低于30mg/L。总黄酮含量不低于60mg/100g。深褐色或红棕色，有光泽。特有之醋香，熏香、酯香、陈香浓郁和谐。食而绵酸，口感醇厚，柔和，酸甜适口，味鲜，余香绵长。均一、较浓稠澄清，允许有少量沉淀。

4、包装、运输和贮存

山西老陈醋的包装、运输和贮存应符合GB 2719的规定，以及《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。包装材料应无毒、无害、清洁，并符合相关标准。在运输过程中，应防止日晒、雨淋和污染，确保产品的品质和安全。贮存时，应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免高温和潮湿。

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