检测麦芽质量指标的测定流程有哪些？

在啤酒酿造和饮料加工中，麦芽是非常重要的成分之一。麦芽质量直接影响到酿造的啤酒或其他饮料的口感、味道等方面的表现。因此，必须通过科学的测定流程来检测麦芽质量指标。本文将介绍麦芽质量指标的测定流程。

一、麦芽样品的制备

需要从小麦中制备出麦芽样品。麦芽的制备过程较长，一般需要7-10天的时间。具体制备流程如下：

1. 将所选用的小麦淹水发芽，大约需要1-2天的时间。

2. 然后对小麦温湿度进行控制，将其放置在特定的设备中使其发芽。此时，发芽时间约为5-7天。

3. 停止发芽过程，并把其烘干至含水量为5-6%。这样制备出的物质就是麦芽。

4. 采用锤子等工具将麦芽打碎，取出约300-400克的样品，准备进行下一步的测量。

二、麦芽质量指标的测定

接下来，将进入测定麦芽质量指标的环节。主要指标有以下几个方面：

1. 水分含量：将麦芽样品放入干燥箱中，设置温度为103±2℃，连续加热至恒定重量，称取两次质量，用麦芽去皮剥出粒、碎和面粉系数等样品质量变化快的水分含量。

2. 发芽率：即麦芽中发芽粒占麦芽总量的比例。通过直观观察、显微镜、计算器等方法进行测定。

3. 芽白比：对麦芽去皮、碎、面粉系数等进行测定，计算所得值为期望值。通过实验的抽签方法，随机选取6份麦芽进行测定，将所得测定值的平均数与期望值进行比较，即可得到芽白比。

4. 芽长：涉及芽的长度和根长，通常用镜片在显微镜下直接测定。

5. 残留草酸 Enzyme：即残存的化学成分，对发酵有影响。通过加热试管样品，添加砷酸钠，在较强酸性条件下进行化学测定。

6. 发酵力：是影响麦芽品质的重要因素之一，一般通过试验发现其最大限度。

7. 空气干燥质量：是指麦芽的密度、孔隙度等方面的指标。通过秤重的方式找出麦芽密度。

三、麦芽质量指标的判定

根据测定的数据为依据，结合麦芽使用的实际情况，判定麦芽是否符合要求。一般情况下，采用以下指标进行鉴定：

1. 含水量：0.0~6.0%

2. 发芽率：≥95%

3. 芽长：≥1.5cm

4. 芽白比：≥2.5

5. 残留草酸 Enzyme：≤12mg/kg

6. 发酵力：≥80%

7. 空气干燥质量：480~570kg/立方米

通过以上步骤，我们可以对麦芽质量指标进行准确测定，并进行判定，确保酿造的啤酒或饮料的口感、口味、风味等各方面能够达到预期目标，提升饮品的品质。

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