碱化可可饼块检测项目及执行标准归纳

随着巧克力行业的不断发展，可可饼成为了巧克力生产的重要原材料之一。而可可饼块的品质，对于生产出高品质的巧克力至关重要。其中，碱化可可饼块的品质检测显得尤为关键。碱化可可饼块的检测项目及执行标准又是怎样的呢？

一、可溶脂肪含量检测

可溶脂肪是指在巧克力制作过程中，可溶解于酸性环境下的固态脂肪。可溶脂肪含量是反映可可饼块品质的重要指标，通过检测可溶脂肪含量可以判断可可饼块与碱度的关系，是可可饼块品质的重要参考。

执行标准：可溶脂肪含量≥62%

二、碱度测定

碱度是指可可饼块所含的碳酸钾的含量，也是影响可可饼块品质的重要指标。不同的酸度和碱度将影响可可饼群中酪素和多酚类物质的含量水平。因此，碱度的测定对于可可饼块的品质管理至关重要。

执行标准：碱度≤0.8%

三、水分含量检测

水分是直接影响可可饼块保存期的因素之一。通过检测水分含量，可以判断可可饼块的干燥程度，确定其长期保存的适宜条件。

执行标准：水分含量≤5%

四、瑕疵检测

可可饼块在加工过程中，可能会出现色泽不一、异物混入等瑕疵，对于巧克力产品的整体品质有影响。瑕疵检测是及时发现和处理这些问题的重要手段。

执行标准：色泽齐整，不得有异物混入。

五、微生物检测

微生物是可能存在于可可饼块中的一类常见污染物，与品质安全密切相关。通过对可可饼块进行微生物检测，可以判断可可饼块的卫生状况是否符合标准要求，保证巧克力产品的安全性。

执行标准：菌落总数<10^4CFU/g

综上，可溶脂肪含量检测、碱度测定、水分含量检测、瑕疵检测和微生物检测是影响可可饼块品质的重要检测项目。而执行标准则是对这些检测项目进行规范和限制，为可可饼块品质的管理提供了可依据的依据。

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