标准详情
GB/T 27643-2011《牛胴体及鲜肉分割国家标准》是我国肉类加工行业的重要标准之一，针对牛肉的分割和加工进行规范，保障了牛肉产品的质量和安全。本文将对该国家标准的相关内容进行详细介绍。
一、标准适用范围
GB/T 27643-2011适用于生鲜及冷冻整头牛胴体的切割、分割以及切割后的鲜肉分割。标准规定了牛胴体的切割方式、分割的部位和标志方法，对牛肉切割时的操作流程、工具与设备、加工环境等进行了详细的规定。
二、标准内容
1. 牛胴体的切割方式
标准规定牛胴体切割方式为纵剖，即沿着脊柱中线将牛胴体分为左、右两半。标准要求切割的角度应该保持在30-60度之间，以保证肉类的断面整齐，便于后续加工的进行。
2. 分割部位
标准将牛胴体分为前、中、后三部分。前部分包括头颈、前腿、胸腹部、肩部；中部分包括带骨肋条、带骨脊椎、腰椎肉及带骨腰椎、髋关节（带骨）；后部分包括后腿、膝盖骨舌、臀部。
3. 标志方法
针对不同部位的牛肉，标准规定了不同的标志方法。前部分俗称“五花肉”的部位需在肩胛骨头处打标记；中部分俗称“排骨”的部位需在最下端标记；后部分俗称“髀肉”与“腿肉”需在内侧标记。在分割后的鲜肉上，应该加贴标签，标注产品名称、生产日期、重量、价格和质量等信息。
4. 操作流程
标准要求对牛胴体及鲜肉的分割操作应该在专业加工场所内进行，操作人员应该穿戴符合要求的卫生保护服、手套、口罩等防护装备，保证肉类卫生安全。标准还规定了操作流程：洗切前应该对工作场所、工具和设备进行消毒申报；肉类应该在15℃以下环境中进行切割和处理；刀具刀口应该随时保持锋利。
5. 工具与设备
标准要求加工刀具应该采用不锈钢材质，刃口应该锐利，以保证对牛肉的切割不会损伤肉质。标准还规定，加工场所应该配备足够的切割板和盘，以及消毒、清洗设备等。同时，标准要求场所内的环境温度应该在5℃-15℃之间，空气流通，不得有异味。
三、标准的意义
GB/T 27643-2011《牛胴体及鲜肉分割国家标准》的发布，标志着我国肉制品行业规范化和标准化建设的进一步推进。该标准的实行，对于规范牛肉切割、提高肉类产品的质量和卫生安全有着重要的意义。同时，标准的实行也有助于提高标准实施单位和操作人员的意识，为消费者提供更加安全健康的食品保障。
结语：
GB/T 27643-2011是我国牛肉加工行业的重要标准之一，对于牛肉的分割和加工进行了规范，保证了牛肉产品的质量和安全。在操作时，我们需要严格遵循标准的要求，保证加工环境的清洁、肉类的卫生安全、刀具的锋利等，以避免产生食品安全问题。
