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GB/T 21441-2018是中国标准化组织发布的一项规范，旨在为牙鲆的质量检测、评价和分类提供标准依据。该标准主要涵盖了牙鲆的形态特征、质量指标、安全卫生等方面的要求。其中，对于牙鲆内热的规定引起了不少人的关注，本篇文章将探讨GB/T 21441-2018中牙鲆内热的规定。
什么是牙鲆内热？内热即指生物体内部温度高于周围环境的温度，并且不同于发烧，是一种正常的体内自然生理反应。在牙鲆中，内热通常指肌肉蛋白质分解产生的热量，即肌肉自然变性和降解产生的热能。通过观察一条牙鲆的内热情况可以了解其新鲜度和质量指标。
针对牙鲆内热的规定，在GB/T 21441-2018标准中，通过检测鱼体的热度，将牙鲆分为以下几类：
一类为正常内热的牙鲆，这类牙鲆内热温度在3-7摄氏度之间，呈淡红色，表面微微有光泽，眼睛明亮、鳃腥味弱，肉质细嫩、鲜美。这类牙鲆的品质和口感较佳，适合各种烹饪方式。
二类为较高内热的牙鲆，这类牙鲆内热温度在7-11摄氏度之间，鱼眼发胀，表面颜色偏暗。肉质稍粘，口感略微酸涩，适宜煮汤或红烧等烹饪方式，相较于一类牙鲆，它的烹饪难度更大，并不适合直接做生鱼片食用。
三类为过高内热的牙鲆，这类牙鲆内热温度在11-15摄氏度之间，口感酸涩、腥味较浓，鱼肉质粘稠，纤维间隙变窄，不适合食用，可以作为鱼粉、鱼油等饲料原料。
以上是牙鲆内热的分类和规定，但使用前要注意，根据GB/T 21441-2018标准的规定，应在保证新鲜度的前提下才进行热度检测，如果经过运输、处理或保存等环节变质，即使内热温度正常，也不能保证其品质，需要予以淘汰或重新评估。
GB/T 21441-2018标准的颁布为行业提供了清晰的标准和指导，规定了牙鲆内热的分类和评价标准，有助于提高牙鲆产品的质量及其在市场的竞争力，也有助于保障消费者的健康权益。因此，在对牙鲆进行采购、烹饪或销售时，应当仔细遵守GB/T 21441-2018标准的相关规定。
